火腿是用鲜猪的后腿经过特殊腌制、洗晒、晾挂等工序制成的，品种有南腿（浙江金华火腿）、北腿（江苏如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿）等。
1、优质火腿从外观上看，呈现黄褐色或红棕色，腿型直，骨不露，皮细，脂肪少；用手摸表面干燥，组织结实，不松散，不发粘；切面瘦肉的色泽呈现深玫瑰色或桃红色，脂肪白色或微红，鼻闻有火腿独特的香味。
2、变质的火腿，切面瘦肉松软、呈现酱色，会出现斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，甚至粘糊，有酸腐气味、臭味，以及走油、虫蛀等，则不能食用。