1、质地：脆嫩而有弹性，粗纤维少，无老筋。
2、色泽：鲜艳透亮，内外色一致；青椒、蒜苗等腌菜和酱菜，应保持原有的绿色，不带叶绿素的菜应保持金黄色，酸菜应微带绿和金黄色。
3、气味：散发出酱菜的清香，不能有酸味和异味。
4、滋味：不能过咸，无苦涩味、生菜味；黄酱制成的酱菜，应鲜甜微咸，气味芳香，无苦味，酸味；酸菜应清香可口，酸味和咸味适宜，不可过重。