1、种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，其中青翅质量最好。
2、品质：干爽淡口，不带皮肉者为质优。
3、肉刺：背鳍刺多者质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少者质量一般；尾鳍肉最多、刺最少者质量较差。
4、颜色：鱼翅呈现黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。